Киселото мляко става само в България

Някои хора са на мнение, че киселото мляко може да бъде създадено само в България. Други конкретизират — само в Родопите. Причината била, че бактерията Lactobacillus bulgaricus не може да се размножава на друго място, по неизвестни причини. Ако жива закваска, съдържаща бактерията бъде изнесена от въпросния район, то бактериите умират и закваската е безполезна. Поради това чужденците не произвеждат кисело мляко, а йогурт — в него бактериите са умрели, то не става за подквасване на ново мляко и не е кисело мляко.

Що е то кисело мляко

Според БДС 12-82 продуктът "Кисело мляко" е това, което се получава само от прясно мляко и закваска, без други добавки. Разговорно под понятието се разбира млечнокисел продукт, т.е. съдържа частично ферментирало мляко, но не задължително само това. Често има добавки от сухо мляко, подсладители, консерванти и др.

Понятието "Йогурт" няма формална дефиниция; така биват наричани млечнокиселитe продукти, в които има подсладители и консерванти, т.е. същото като разговорното понятие "кисело мляко".

Ако млякото е прекалено ферментирало се нарича вкиснато или прокиснало. Такова може да стане както кисело мляко, така и прясно мляко. Разликата е в това кои бактерии извършват ферментацията.

Що е то ферментация

Ферментацията е химична реакция, при която едно сравнително сложно вещество (въглехидрати) се преобразува до няколко други по-прости вещества.

Ферментацията на млякото до кисело мляко е химична реакция, при която млечната захар (лактозата) се разгражда до млечна киселина (лактат) от два вида бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). Скоростта на тази химична реакция, т.е. преходът от прясно мляко през кисело до вкиснато зависи от количеството живи бактерии в млякото. Понеже желаният продукт е кисело мляко (полу-ферментирало мляко), а не вкиснато, то при достигане на желаната степен на ферментация (подквасване) бактериите се убиват и процесът почти спира.

Що е то бактерия

Бактериите са едноклетъчни микроорганизми. Размножават се чрез делене на клетката — една бактерия се храни и расте, докато стане достатъчно голяма, за да се радели на две малки клетки, които от своя страна продължават да растат и се разделят на четири щом станат достатъчно големи, и т.н. При идеални условия за живот на бактериите броят им нараства в геометрична прогресия.

Бактериите Lactobacillus bulgaricus имат доста капризни условия на живот. Идеалната температурата трябва да е 40-42 градуса, киселинността на околната и среда (млякото) — да е между 5,4 и 4,6 pH и разбира се, трябва да има млечна захар за храна. Поставена при такива условия, бактерията подквасва (ферментира) млякото сравнително бързо — за няколко часа. Спирането на размножаването на тези бактерии е сравнително лесно — млякото се охлажда до под 15 градуса.

Що е то пробиотик

Пробиотик биват наричани всички микроорганизми, които са полезни за човека. Lactobacillus bulgaricus се смята за пробиотик и ползата от него е, че върши нещо което иначе човек би вършил в стомаха си — разгражда сложно вещество до просто. Човешките клетки могат да усвояват само прости вещества.

Произвежда ли се кисело мляко в други държави?

В много други държави се подквасва мляко чрез Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus termophilus. Между получения продукт и типичното българско кисело мляко обикновено има някои разлики. Малка част от тях се дължат на използването на различни щамове на двете бактерии. Голямата част се дължи на разлики в технологията и рецептата, предназначени да направят продукта какъвто го търси местният пазар - например по-сладък и/или с по-малко плътна консистенция.

На някои места, където си е създало пазар, се предлага и кисело мляко, напълно сходно с българското. Част от него понякога се внася от България, но най-често повечето е произведено в съответната държава. Типични са турските магазини в Германия, където често се предлага Bulgarische Joghurt, и някои магазини в Япония.

В някои държави има хигиенни изисквания за някои (или всички) хранителни продукти, които не допускат наличие на живи бактерии. Често киселото мляко е сред тези продукти. В такива случаи то се подлага на обработка, която убива бактериите в него, и често променя в някаква степен вида и вкуса му. Технически обаче няма проблем бактериите да бъдат оставени живи. Резултатът е типично българско кисело мляко, което става за подквасване, и т.н.

Изводи

• Млякото се подквасва в зависимост от млякото (температура, съдържание) и бактериите, а не от това къде е млякото - тоест, кисело мляко може да се произвежда навсякъде по света.
• Дали бактериите в киселото мляко са живи, или не, зависи от технологията на производство. Ако целта е трайност на продукта, или нормативната уредба го изисква, бактериите трябва да бъдат убити. Извън това, в типичен като вид, вкус и място на производство йогурт бактериите могат да бъдат запазени живи, а в типично кисело мляко - да бъдат убити.